Bisonfleischmedaillons a la Carbonade
Zutaten:
600 g Bisonfleisch (vom Braten) 
1 Esslöffel (15 ml) Butter 
180 g Waldpilze (Shiitake,Oyster,Portabella,Brown)
1 Schalotte, fein geschnitten 
1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
2 Teelöffel (10 ml) Butter
2 Esslöffel (30 ml) Weißwein
1/2 Tasse (125 ml) Demi-glaze Braten-Soßenmix
Carbonade Soße:
15 Zweige frischer Thymian (15 ml getrocknet)
1/4 Tasse (60 ml) Rotwein
1 Lorbeerblatt
1 Esslöffel (15 ml) Schalotten, klein geschnitten
Übriggebliebene Pilzstiele
1 Flasche Dunkelbier
Zubereitung:
Um die Soße zuzubereiten, zunächst Pilzstiele, Schalotten, Thymian und Lorbeerblatt anbraten. Rotwein, Bier, Demi-glaze, braunen Zucker und Rotweinessig dazugeben. Für 2 Stunden sieden und zu einem Sirup einkochen lassen. Den Sirup absieben und zur Seite stellen.

Um das Pilzragout zuzubereiten, die Schalotten und den Knoblauch in Butter anbraten. Die Pilze dazugeben und weiter braten, bis ein Teil der Flüssigkeit verdunstet ist. Weißwein und Demi-glaze dazugeben. Sieden lassen, bis sich die Aromen gemischt haben und das Aussehen einem Ragout entspricht. Zum Anrichten beiseite stellen.

Das Bisonfleisch in ca. 75 g Medaillons schneiden. Die Medaillons leicht mit einem Holzhammer weich schlagen. Beide Seiten der Medaillons anbraten. 

Das Pilzragout auf den Tellern anrichten und das Bisonfleisch darauf legen. Die Soße darüber geben.

Rezept für eine schnelle Demi-glaze:
1 grosse Dose Fleischbrühe verdicken, bis sie den Rücken eines Holzlöffels bedeckt.
Zum Verdicken kann man eine Schwitze verwenden: 4 Esslöffel (20 ml) Butter und 1 Esslöffel (15 ml) Mehl. Die heiße Brühe in die abgekühlte Schwitze geben und zum Kochen bringen. Die Hitze verringern und sieden lassen, bis die richtige Konsistenz erreicht ist.


Wir wünschen einen guten Appetit.
Rezept von: Alberta Bison Association
The Canadian Bison Association über Firma Gareis


20.10.2005 www.bald-eagle.de